Les poudres laitières et alimentaires. Techniques d'analyse

La diversité et la complexité des produits laitiers et
alimentaires déshydratés impliquent une bonne
connaissance des produits avant séchage, des transferts d'eau au cours du
séchage, des propriétés des poudres et des facteurs d'influence, qu'ils
soient liés à la composition des produits ou aux technologies mises en
oeuvre. Ainsi, afin de parvenir à la maîtrise des procédés de
séchage ainsi que de la qualité des poudres obtenues,
il est nécessaire de développer des méthodes et des techniques d'analyse
adaptées à tous les types de poudres.Reposant sur une
approche innovante, cet ouvrage propose une étude approfondie des
différentes méthodes d'analyse des poudres laitières et
alimentaires, et présente un ensemble de mesures pertinentes pour
la maîtrise du séchage et le contrôle de la
qualité des poudres.Tout d'abord, les procédés
de déshydratation sont décrits ainsi que leur influence sur
les propriétés des poudres obtenues. Puis, testée sur 25
poudres laitières et alimentaires et en triple de manière à
pouvoir indiquer une moyenne accompagnée de son écart-type, chaque
technique d'analyse est présentée en détail (objectif, définition,
principes, réactifs, matériels, sécurité, méthode, expression des
résultats, commentaires, données statistiques, bibliographie, exemples).
On retrouve notamment :- les méthodes biochimiques
: teneur en protéines, caséines, protéines solubles, lactose (avec taux de
cristallisation), matière grasse, matière grasse libre, cendres, eau libre
et liée… ,- les méthodes physiques :
activité de l'eau, transition vitreuse, sorption, hygroscopicité,
solubilité, dispersibilité, mouillabilité, écoulement, éboulement, masse
volumique (apparente, vraie et tassée), air occlus, air interstitiel,
couleur, profil granulométrique, friabilité.Cet ouvrage
s'adresse aux techniciens et ingénieurs de l'industrie alimentaire
et laitière, aux fabricants de poudres et d'ingrédients
alimentaires, aux responsables de production, aux responsables de
laboratoires d'analyses, aux responsables qualité et R&D. Il
sera également utile aux étudiants des filières
agroalimentaires.